Ausgehen

Tolle Knolle

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Kaum ein Lebensmittel ist so vielfältig wie die Kartoffel. Dabei ist sie ein bescheidenes Früchtchen: Ob warm oder kalt, trocken oder feucht – die Kartoffel wächst beinahe überall und hat sich somit zu einem der wichtigsten Grundnahrungsmittel gemausert, nach Mais, Weizen und Reis. Weltweit werden pro Jahr rund 300 Millionen Tonnen Kartoffeln geerntet. Diese finden Verwendung als Nahrungs- und Futtermittel sowie zur Herstellung von Stärke und Alkohol.

Ob Erdapfel, Grumbeere, Tüffelken, Bodabirra oder Duffel – die Kartoffel hört auf viele Namen. Ihr lateinischer Name „solanum tuberosum“ bedeutet soviel wie „knolliger Nachtschatten“, denn wie die Tomate, Paprika und der Tabak gehört die Kartoffel zur Familie der Nachtschattengewächse. Doch Kartoffel ist nicht gleich Kartoffel: Von der Knolle gibt es mehr als 5.000 Sorten in unterschiedlichen Größen, Formen und Farben. Wolfgang Eickes, Inhaber und Küchenchef vom Palace St. George, empfiehlt z. B. die seltene, rund 200 Jahre alte und von Hand geerntete Sorte Truffe de Chine. „Die blau-violette Kartoffel hat einen erdigen, leicht nussigen Geschmack und ist häufig auf dem Wochenmarkt zu finden“, schwärmt Eickes.

Wir unterscheiden Kartoffeln außerdem nach ihrer Kocheigenschaft: fest kochend (besonders für Salate geeignet), vorwiegend fest kochend (perfekt für die Herstellung von Pommes und Röstis sowie für Pell-, Brat- und Salzkartoffeln) oder mehlig kochend (eignen sich für die Zubereitung von Eintöpfen, Reibekuchen, Klößen und Püree). „Kartoffeln schmecken übrigens besser, wenn sie im heißen, nicht im kochenden Wasser angesetzt werden“, lehrt uns Markus Hütz, Küchenchef im Restaurant Kaiser Friedrich. „Wenn man dem Wasser zudem etwas Butter oder Margarine zufügt, kochen die Kartoffeln schneller.“

Prallgefüllt mit Nährstoffen
Kartoffeln sind gesund: Neben jeder Menge Wasser (78 %) bestehen sie aus Kohlenhydraten (Stärke), die aber erst durch das Kochen zur leicht verdaulichen Energiereserve werden. Zudem hat die Kartoffel von allen pflanzlichen Eiweißlieferanten den höchsten Anteil an verwertbarem Eiweiß, während sie vollkommen cholesterinfrei ist und einen Fettanteil von gerade einmal 0,1 % hat. Besonders reich ist die Knolle dagegen an Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium, Eisen und Phosphor sowie den Vitaminen B1, B2 und C. Vier mittelgroße Knollen decken den halben Tagesbedarf an Vitamin C. Aufgrund dessen wird sie auch oft „Zitrone des Nordens“ genannt. Das Gerücht, Kartoffeln seien Dickmacher, kann also getrost vergessen werden. 100 g Kartoffeln enthalten lediglich 68 Kilokalorien. Dick machen eher die Zubereitungsarten und fettigen Begleiter wie Sahne und Käse beim Kartoffelgratin oder eine ordentliche Portion Mayonnaise zu den ohnehin schon fettigen Pommes.

Kartoffeln in ihrer schönsten Form

Unsere Lieblingsgerichte, bei denen die Kartoffel eine Hauptrolle spielt:

  • Stäbchen vom Lable-Rougelachs mit Nussspinat, dicker Fritte und warmer Remouladensoße (Palace St. George)
  • Merreter Salat mit krossem Spanferkelbauch, Bratkartoffeln, Bündnerfleisch und Ziegenkäse (Flachshof)
  • Kartoffellauchcremesuppe mit Flusskrebsschwänzen (Lehmanns Restaurant)
  • Kartoffel-Korma – Kartoffeln mit Cashewkernen, Erbsen und Champignons in einer Kokos-Curry-Soße (Vayra – Indisches Spezialitäten)
  • Medaillons vom Schweinefilet auf glasiertem Apfelring in Grafschafter Sirup, Zuckermöhren und Macaire-Kartoffel (Restaurant Kaiser Friedrich)
  • Bio-Lamm mit gebackenem Kartoffelstrudel und Bohnenbündchen (Gasthaus Stappen)
  • Gegrilltes Schwertfischsteak mit Kräuter-Zitronen-Kruste im geräucherten Tomaten-Pimenton-Sud auf lauwarmen Kopfsalat mit gebackenen Speck-Kartoffel-Plätzchen (Brasserie im Kaiserhof)

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